Cupping Cà phê hoặc Coffee Tasting, là quá trình thử nếm để đánh giá chất lượng cà phê. Đây là một quy trình thực hành chuyên nghiệp bởi các chuyên gia thử nếm “Q Graders” hay bất kỳ ai miễn là bạn có hiểu biết về các kỹ thuật Cupping cơ bản và một niềm yêu thích khám phá hương vị cà phê.

Hướng dẫn Cupping của Cafe Imports để có cái nhìn cơ bản về cupping.Do quy trình thử nếm được nhìn nhận cảm quan bởi từng cá thể, nên quá trình Cupping cafe phải tuân theo một mạng lưới hệ thống quy chuẩn với nhiều yếu tố, từ dụng cụ, chuẩn bị sẵn sàng, thực hành thực tế nhìn nhận, kiếm được điểm, .. Để đạt được tác dụng khách quan nhất cho chất lượng cafe. Vì vậy hoàn toàn có thể nói, Cupping trọn vẹn không khó, nhưng để cupping đúng thì lại không dễ .

Vì sao phải Cupping?

Cà phê không phải là hàng hóa thực sự (🤔), một loại cà phê được trồng ở Colombia không thể nào cho hương vị giống với cà phê được trồng ở Brazil. Một loại cà phê Arabica Trung Mỹ không thể thay thế cho cà phê Arabica được trồng ở Đông Phi,.. Do đó, các nhà rang xay luôn tìm cách phân loại cà phê để xác định giá, cách tốt nhất để làm việc này là xác định hương vị của mỗi loại hạt, hoặc trong trường hợp của cà phê đặc sản là để khám phá loại cà phê nào có chất lượng đủ cao để được bán dưới nhãn “Specialty Coffee”.

Trong khi việc thử nếm ban đầu được thực hiện để đảm bảo các mẫu cà phê không có khuyết tật, ngànhcà phê đặc sản đã áp dụng kỹ thuật này để giúp mô tả hương vị cà phêThử nếm được cho là có nguồn gốc từ cuối những năm 1800, khi những thương gia sẽ nếm thử nhiều loại cafe để quyết định hành động loại cafe nào họ muốn mua và cũng kiểm tra tính đồng điệu. Năm 1999, Cupping đã được sử dụng tại những cuộc thi Cup of Excellence, dẫn đến việc SCAA : Thương Hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ ( nay là Thương Hội Cà phê Đặc sản, SCA ) tạo ra những hướng dẫn mà từ đó đã được hội đồng đặc sản nổi tiếng quốc tế gật đầu thoáng đãng .

Ngày nay, ngành công nghiệp Specialty Coffee sử dụng phương pháp thử nếm giống như cách mà các thương gia thế kỷ 19 đã làm: để đánh giá đặc tính của cà phê, đưa ra quyết định mua hàng và xác nhận tính nhất quán. Chris Kornman từ Royal Coffee nói: “Cupping là một phương pháp và ngôn ngữ chuẩn hóa có thể được sử dụng và hiểu ở bất cứ đâu.”

Xác đáng và hiệu quả

Mặt khác, một hạt cafe có hình thức vẻ bên ngoài tốt, ví dụ như sắc tố, kích cỡ đồng đều nhất, mặt phẳng không có khiếm khuyết, .. nhưng bên trong, nó hoàn toàn có thể chứa những mùi vị xấu đi, bị biến hóa do quy trình chế biến, tàng trữ hoặc luân chuyển từ nông trại đến kho của nhà rang xay. Cách duy nhất để biết được – là nếm thử cafe. Đây là nguyên do tại sao tổng thể mọi người trong chuỗi đáp ứng cafe, từ những nhà rang xay, nhà nhập khẩu ở những nước tiêu thụ và xuất khẩu ở những nước sản xuất đều Cupping cafe của họ .Phương pháp thử nếm hầu như được người mua và nhà nhập khẩu sử dụng như một cách để đánh giá chất lượng của cà phê. Tục lệ này đã có từ những năm 1930 | Ảnh UnflashCuối cùng, hương pháp thử nếm là cách hiệu suất cao nhất để nhìn nhận đồng thời hàng chục mẫu cafe khác nhau. Ví dụ : một người mua hoàn toàn có thể muốn thử mười loại cafe khác nhau từ Guatemala. Để thận trọng, trong trường hợp cafe có hạt bị lỗi, người mua hoàn toàn có thể chọn sẵn sàng chuẩn bị năm bản sao của mỗi loại cafe. Điều này có nghĩa là cần phải có 50 cốc trên bàn thử nếm cùng một lúc .Phương pháp thử nếm giúp đạt được hiệu quả này, chỉ cần ít hơn 10 giây cho mỗi cốc để pha. Với quy chuẩn về tỷ suất trong thử nghiệm, hai nhân viên cấp dưới pha chế hoàn toàn có thể pha 50 cốc chỉ trong hơn 4 phút, và thiết bị duy nhất cần có là hai ấm lớn, cốc thử nêm, thìa và cân .

Sự phổ biến của cupping trong ngành cà phê

Trước đây, những người duy nhất trong chuỗi chuỗi đáp ứng không Cupping cafe của họ là những nông dân sản xuất nhỏ. Ngày nay, những giao thức cupping tân tiến và dễ tiếp cận có sẵn cho cả cafe Arabica và cafe Robusta. Đào tạo về Cupping không chỉ được phân phối bởi Thương Hội cafe đặc sản nổi tiếng ( SCA ) mà còn bởi những tổ chức triển khai, hiệp hội rang xay shop cafe, .. tại những nước sản xuất và tiêu thụ. Do đó, hiện tại những nông dân trồng cafe nhỏ đã hoàn toàn có thể mở màn những bước thiết yếu để Cupping nhằm mục đích cải tổ chất lượng mẫu sản phẩm của họ và để hiểu rõ hơn những nhu yếu thị trường, theo thời hạn đang biến hóa không ngừng .Ngày nay, không chỉ những nhà thu mua, nhập khẩu, mỗi cá nhân đều có thể khám phá cà phê qua kỹ thuật CuppingTrong hơn 400 năm, Cupping cafe là một nghệ thuật và thẩm mỹ không chính thức, được truyền miệng qua nhiều thế hệ, và được coi là một kiến thức và kỹ năng nâng cao, chuyên biệt, chỉ dành cho những nhà rang xay và nhập khẩu và xuất khẩu lớn. Cho đến năm 1984, không có văn bản in chính thức nào về Cupping, ngoài một số ít miêu tả chung được William H. Ukers ghi nhận trong tác phẩm tầm cỡ của ông, All About Coffee, xuất bản năm 1922. Phải đến năm 1984, Thương Hội Cà phê Đặc biệt Hoa Kỳ ( SCAA ) mới cho sinh ra phiên bản tiên phong của Cẩm nang Cupping Cà phê ( The Coffee Cuppers ’ Handbook )

Tiêu chuẩn kỹ thuật cho cupping

Tiêu chuẩn cupping cafe Arabica của SCAA tăng trưởng từ một chương trình tiếp thị cafe đặc sản nổi tiếng của Tổ chức Cà phê Quốc tế ( CQI ) mở màn vào năm 1999. Mặc dù có năm vương quốc tham gia vào chương trình này, tiêu chuẩn cupping bắt đầu được tăng trưởng cho cafe Arabica từ Brazil – tại đây cafe cupping lựa chọn chọn trước khi được mang ra đấu giá. Để thực thi cuộc thi cupping, cần có một hình thức thử nếm chuẩn hóa cũng như một định dạng chuẩn để rang và pha chế cafe .

Trải qua nhiều thử nghiệm và sai sót, trong khoảng thời gian 5 năm, tiêu chuẩn Cupping của SCAA đã phát triển thành một hệ thống gồm 10 thuộc tính chất lượng, mỗi thuộc tính được cho 10 điểm, do đó việc đánh giá cà phê đặc sản sẽ dựa trên thang điểm 100.

Xem thêm: Đặt máy tạo nhịp tim Pacemaker

Cupping là một phương pháp thử nếm để quản lý chất lượng – Nó không phải là nghệ thuật mà là khoa học

Thang điểm 100 được xác định là dễ hiểu nhất đối với những người cả trong và ngoài ngành cà phê. Phiên bản gần đây nhất của kỹ thuật cupping được ghi nhận trong Coffee Cuppers’ Handbook bao gồm 10 thuộc tính chất lượng: (1) fragrance / aroma; (2) flavour; (3) aftertaste; (4) acidity; (5) body; (6) uniformity; (7) balance; (8) clean cup; (9) sweetness; và (10) overall. Năm thuộc tính chất lượng đầu tiên được dựa trên tính chất hóa, lý của hương vị cà phê. Uniformity, clean cup, và sweetness được thêm vào vì chúng thể hiện chất lượng của khâu chế biến trong quá trình thu hoạch và xử lý hạt cà phê. Tất cả các thuộc tính này sẽ được trình bày cụ thể hơn trong Kỹ thuật Cupping – P3.

Vì sao chúng ta gọi Cupping là kỹ thuật ?

Cẩm nang Cupping cafe của SCA đã giúp quy đổi việc Cupping thuần túy bằng tay thủ công ( craft ) trong truyền thống lịch sử trở thành “ Kỹ thuật Cupping ” dựa trên kinh nghiệm tay nghề và thực tiễn. Hóa học và vật lý đã hình thành khuôn khổ và là nền tảng khoa học của những thuộc tính mùi vị cafe, do vậy “ nghệ thuật và thẩm mỹ cupping ” sẽ không trọn vẹn biểu lộ được đặc thù của nó .

Mục đích của Cupping không phải chỉ để thưởng thức cà phê vì bạn hoàn toàn có thể lựa chọn rất nhiều cách thủ công để thưởng thức cà phê như Pour Over V60, French Press, hay cầu kỳ một chút như Siphon, Espresso… Trong khi đó Cupping được sử dụng với mục đích thương mại, nhằm đánh giá chất lượng cà phê thu mua. Nên ở một chừng mực nào đó, Cupping là một công việc đòi hỏi tính chính xác, nhất quán, và nhiều yếu tố chuyên môn.

Thứ hai, Cupping đòi hỏi kỹ thuật rất cao, nó nằm trong phạm trù khoa học đánh giá cảm quan, liên quan đến sinh lý của vị giác và khứu giác. Mỗi công đoạn trong quá trình này cần đều được quy chuẩn cụ thể nhằm đạt kết quả khách quan nhất. Những Cupper chuyên nghiệp, được đào tạo bài bản trong kỹ năng thử nếm cà phê của SCA và được cấp chứng chỉ SCA/Q-Graders.

Mặc dù rất thú vị và thuần túy cảm quan, nhưng Cupping là kỹ thuật chứ khó mà trở thành nghê thuật được.

Những nội dung cơ bản về Cupping

Với bộ tiêu chuẩn kỹ thuật thử nếm cafe được đưa ra bởi Ủy ban Tiêu chuẩn Kỹ thuật của SCAA ( Specialty Coffee Association – Thương Hội Cà phê Đặc sản của Hoa Kỳ ) tất cả chúng ta sẽ lần lượt tìm hiểu và khám phá tổng thể qua những phần chính sau đây :Bạn cũng hoàn toàn có thể tải về Cuppers Handbook của SCA để điều tra và nghiên cứu rõ hơn .

Để trở thành chuyên gia Cupping

Vấn đề này thì rất đơn thuần, Chỉ cần xem hết những bài viết về Cupping và siêng năng Cupping thôi !

• Thứ nhất luôn khiêm nhường và học hỏi.

Nếu là một Barista (chuyên viên pha chế), hay một Roaster (chuyên viên rang cà phê) bạn sẽ thích làm việc độc lập, nhưng chính những người này cũng cần trao đổi kinh nghiệm với bạn bè và đồng nghiệp, vì vậy Cupper càng nhấn mạnh vai trò đội nhóm, Các cuppers tốt nhất luôn khiêm tốn và luôn mong muốn tìm hiểu thêm. Nghe có vẻ thật “lố” khi ai đó tự Cupping vài loại cà phê, và cho rằng mình đã am hiểu hương vị cà phê.

Cupping giống như nấu ăn – Ai cũng có thể thử làm điều gì đó, nhưng không phải ai cũng là đầu bếp.

• Thứ hai đừng để bị đe dọa bởi những người cố gắng gây ấn tượng bằng các mô tả trừu tượng trên một cốc cà phê.

Thử nếm cafe không giống với cuộc thi nấu ăn thế cho nên sẽ không có những điều vượt ngoài chuẩn mực, nói năng lưu loát từ ngữ không phải biểu hiệu của kỹ năng và kiến thức Cupping tốt. Mặt khác, miêu tả về cốc cafe cũng đừng quá khô khan, cứng ngắt với những định nghĩa trong Coffee taster’s flavor wheel ( vòng tròn mùi vị cafe ) vì nếu yêu cafe bạn sẽ thấy chúng tiềm ẩn rất nhiều sự mê hoặc .

Tóm lại tuyệt kỹ để trở thành một Cupper tốt rất đơn thuần : Tin tưởng chính mình bằng cách rèn luyện liên tục và có đủ nhã nhặn để liên tục học hỏi từ những người khác .

Nguồn tham khảo:

• Coffee Cupping – http://www.scaa.org
• Tasting Coffee – http://www.coffeeresearch.org/
• Coffee Cupping:A Basic Introduction – www.hasbean.co.uk
• The Craft and Science of Coffee – Britta Folmer; Chapter 8: Cupping and Gradingd Discovering Character and Quality