Cốm là đồ ăn được làm từ lúa nếp làm chín bằng cách rang và sàng sảy cho hết vỏ trấu, thường thấy tại nhiều vùng miền trên đất nước Việt Nam, tuy nhiên đây là món ăn rất thịnh hành trong ẩm thực đồng bằng Bắc Bộ, đặc biệt là tại Hà Nội.

Trong những dân tộc bản địa tại miền Bắc Nước Ta lúa nếp để làm cốm thường là nếp non, hạt lúa bấm ra sữa, tuy ở miền Trung và Nam Bộ cốm thường sử dụng loại lúa nếp già tháng hơn rang nổ bung ra và sau đó được ngào với đường .

Cốm ở Nước Ta[sửa|sửa mã nguồn]

Trong hội đồng người Việt tại miền Bắc Nước Ta cốm được làm từ lúa nếp non, ngon nhất là cốm làm từ nếp cái hoa vàng, trong cả hai mùa : lúa chiêm và lúa mùa, tuy thường dùng lúa mùa vào khoảng chừng cuối hè đầu thu ( từ khoảng chừng rằm tháng 7 đến hết tháng 9 âm lịch ). Vào tháng 4, tháng 5 âm lịch có nơi như ở cánh đồng Gôi ( Dịch Vọng, Từ Liêm, TP.HN ) đã gặt lúa sớm nên đã có cốm bán gọi là cốm chiêm. Cốm chiêm không khác cốm mùa, nhưng có lẽ rằng do thời tiết còn nóng nực nên người ăn không cảm thấy ngon như cốm mùa Thu [ 1 ] .

Tại Hà Nội bên cạnh cốm Vòng là cốm Lủ và cốm Mễ Trì. Các bà, các mẹ bán cốm thường ăn mặc theo lối xưa với khăn xếp, áo cánh cổ lá sen, gánh đôi thúng với một bó lạt bằng rơm nếp nhuộm mạ xanh ngắt gắn trên đầu quang gánh, và chiếc mẹt đặt úp trên một bên thúng xếp vài chiếc lá sen để gói cốm[2].

Từ Đèo Ngang trở vào trong Nam, cốm hay bánh cốm thường được làm từ lúa nếp già tháng, gạo nếp, thậm chí còn là ngô [ 3 ], rang nở phồng sau đó ngào với đường .Các dân tộc thiểu số Nước Ta cũng có những loại cốm tương tự như như cốm người Việt. Người Tày ở Yên Bái còn có liên hoan giã cốm mang tên Tăm Khảu Mau. Lễ hội tổ chức triển khai tổ chức triển khai vào khoảng chừng tháng 9, tháng 10 âm lịch, là lúc lúa nếp vừa chớm vào trắc, hạt lúa ngả màu vàng nhạt là thời gian người dân tập trung chuyên sâu làm cốm. Cốm được làm từ thóc nếp. Để làm cốm thóc được chọn rất cầu kỳ, phải là thóc nếp hạt mẩy và có màu vàng nhạt đều. Cốm được làm theo hai cách, hoặc hoàn toàn có thể luộc thóc hoặc rang thóc vừa chín tới, sau đó để nguội rồi đem giã, sàng sẩy để loại bớt vỏ trấu rồi đem bỏ vào đuống giã tiếp .Dân tộc Mường tại Nước Ta có liên hoan giã cốm gõ máng, tổ chức triển khai vào mùa xuân .

Dân tộc Thái tại huyện Phong Thổ có hẳn một lễ hội cốm mang tên Kin Lẩu Khẩu Mẩu, cũng là nơi người dân cầu mong mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu, vạn vật sinh sôi phát triển. Không những thế lễ hội còn là nơi giao lưu tình cảm giữa các cư dân trên địa bàn[4]. Lễ hội đã từng bị mai một vào năm 1946 và thời gian gần đây được phục dựng trở lại, tổ chức rằm tháng 9 (âm lịch). Cốm Thái cũng dùng lúa non như cách của người Việt Bắc Bộ và thường gọi là khầu hang.

Cộng đồng người Khmer ở Nam Bộ có món cốm dẹp. Theo truyền thống cuội nguồn vào mỗi vụ mùa trước khi thu hoạch lúa chín người dân Khmer sẽ ra đồng gặt nếp về làm om bóc srâu thmây ( cốm dẹp đầu mùa ). Người Khmer gọi cốm dẹp là ” om bóc ” đặc sản nổi tiếng từ hơn 100 năm trước đến nay vẫn được bà con làm để cúng những vị thần : thần Neac ta srê ( thần đồng ) và Preas chanh ( thần Mặt trăng ) nhằm mục đích tỏ lòng biết ơn cho một vụ mùa bội thu và nguyện cầu cho năm sau thời tiết đất trời thuận tiện cho mùa màng tốt tươi. Nếu người TP. Hà Nội tự hào vì có cốm Làng Vòng thì người Khmer ở Trà Vinh, Sóc Trăng, An Giang cũng có món nếp dẹp để mời khách phương xa mỗi khi đến thăm nhà vào mùa gặt. [ 5 ] .

Nguyên liệu và tiến trình chế biến[sửa|sửa mã nguồn]

Nguyên liệu làm cốm trong hội đồng người Việt thường là lúa nếp non tuy có địa phương sử dụng thóc già tháng. Có rất nhiều loại lúa nếp hoàn toàn có thể làm cốm như lúa lương phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa, nhưng lúa nếp cái hoa vàng cho ra thành phẩm thơm ngon đặc biệt quan trọng. Lúa gặt về tuốt hạt, sàng bỏ rơm và những hạt thóc lép, đãi qua nước rồi cho vào chảo rang. Bếp lò để rang cốm nếu cầu kỳ thường phải đắp xỉ than nhưng không đốt than mà dùng củi, và chảo rang thường bằng gang đúc [ 6 ]. Cốm được rang trong lửa nhỏ, hòn đảo liên tục sao cho nóng đều. Rang khoảng chừng 30 phút thì xem thử bằng cách đặt 5 hạt lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt ” 2 quằn 3 róc “, tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn là được .Thóc rang xong, người làm cốm đợi nguội rồi cho từng mẻ, mỗi mẻ khoảng chừng vài kilogam vào cối giã. Thóc được giã đều và vừa tay mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ trấu rồi lại giã tiếp. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước tính, trung bình khoảng chừng 7 lần giã là hoàn tất. Tại làng Vòng, người giã cốm thường giã đến lần thứ 5 thì phân loại thành ba loại : cốm rón, cốm non và cốm gốc, sau đó mới giã riêng từng loại trong hai lần cuối [ 6 ] .Cuối cùng, cốm thành phẩm sẽ được gói trong hai lớp lá [ 6 ], và buộc bằng lạt nếp màu xanh trước khi đưa đến tay người tiêu dùng. Lớp trong là lá ráy xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc ; lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng .Một số dân tộc thiểu số hoàn toàn có thể làm cốm bằng cách luộc thóc nếp và giã thành cốm. Cũng có khi trong hội đồng người Việt, với trường hợp thóc hơi già tháng cũng thường được luộc cho mềm và giã thành cốm thay vì rang .

Người Khmer ở Trà Vinh có cách làm cốm rất riêng. Nếp trước lúc thu hoạch khoảng 10 ngày còn chưa già sẽ được gặt về trút lấy hạt ngâm nước nửa ngày vớt ra để ráo. Ngâm nếp phải canh giờ nếu không ngâm lâu hạt nếp mềm cốm sẽ nhão, ngâm thời gian ngắn thì hạt nếp sẽ khô cứng. Rang nếp phải là người quen tay và rang trong nồi đất nhằm giữ được nhiệt nóng lâu hơn. Một lần rang rất mất thời gian và công sức chỉ một chén nếp, trút vừa đáy nồi đất giúp việc đảo rang được dễ dàng và hạt nếp nở chín dẻo đều.
Khi nếp rang vừa nổ thì trút ra cối bồng (cối giã gạo ngày xưa nhưng khoét rất sâu lòng) để vọt (giã). Chày vọt, cối, nạy (dùng để đảo cốm lúc giã) được làm từ thân cây vú sữa già, bởi người Khmer quan niệm thân cây vú sữa có chứa dòng sữa của sự sinh sôi nảy nở tốt cho mùa màng về sau. Vọt cốm thường có hai người đứng đối diện nhau, mỗi người một chày, vừa vọt vừa dùng cây nạy đảo nếp để hạt cốm không bị gãy nát.

Vọt khéo thì hạt cốm dẹp tròn đều, mạnh tay quá thì hạt cốm bị nát nhỏ vụn mất đẹp. Cốm giã xong đến quy trình sàng sảy làm sạch. Người Khmer dùng nia sàng sẩy hết vỏ ( trấu ), cám, tấm trong cốm. Nếu bạn cùng người dân Khmer tham gia làm cốm mới thấy hết được sự kì công của món ăn truyền thống lịch sử này. Cốm dẹp trước khi ăn khi nào cũng được trộn thêm đường, dừa vào. Dừa chọn trái già nạo nhỏ cho vào trong cốm, trộn đều với đường, vừa trộn vừa rắc thêm ít nước dừa cho mềm và thêm chút muối cho đậm đà. Ủ cốm khoảng chừng 2 giờ cho dừa, đường thấm vào từng hạt nếp là hoàn toàn có thể chiêm ngưỡng và thưởng thức .Ngày nay ở 1 số ít mái ấm gia đình người Khmer làm cốm dẹp để bán có thêm đậu phộng giã vào cho tăng phần bùi béo. Nhưng ngon nhất vẫn là ăn cốm dẹp theo cách truyền thống cuội nguồn. Cho một chút ít cốm lên trên miếng lá chuối dùng tay bốc ăn, nhâm nhi để cảm nhận tròn vị dẻo dai, ngọt, thơm, nồng, béo, bùi trong từng hạt cốm. Cách ăn này vẫn còn trong Lễ hội Ok om bok ( lễ cúng trăng tạ ơn và cầu cho mùa màng tốt tươi ) .
Cốm gói trong lá khoai ráy màu xanh non .

Thành phẩm cốm thường có ba loại: cốm đầu mùa có hạt mỏng, mềm, dẻo thích hợp cho ăn chay hoặc ăn kèm chuối tiêu, là loại cốm sử dụng nguyên liệu lúa nếp non đầu mùa còn dẻo; cốm giữa mùa thường dùng để làm chả cốm; cốm cuối mùa hạt thường to, dày, ăn hơi cứng, chỉ phù hợp cho việc nấu chè hoặc làm xôi cốm.

Một số trường hợp khác còn phân tách thành bốn loại cốm:[7]: cốm non dùng nguyên liệu là lúa nếp vừa đông sữa, tuốt hạt rang và giã, sàng sảy để lấy cốm; cốm già chọn và gặt lúa nếp vừa xong giai đoạn đông sữa tuốt lấy hạt, luộc chín, hong khô sau đó mới giã sàng giống như làm cốm non. Cốm mộc được làm khi lúa đã thành dạng hột cứng hoàn toàn nhưng chưa đủ để gặt và hạt cũng không còn sắc xanh đẹp nữa. Cốm làm ở dạng này có màu vàng xanh ngã qua màu ngà một chút. Cốm hồ là loại cốm được giã với lá lúa non cho ra dạng cốm ướt, dẻo. Về cơ bản ba loại cốm non, cốm già, cốm mộc có nguyên liệu và thành phẩm tương tự như phân loại ở trên, còn loại cốm hồ thì là một sản phẩm không phụ thuộc vào nguyên liệu là lúa nếp già hay non.

Trong quy trình làm cốm, mỗi mẻ cốm cũng có thể được phân chia thành nhiều loại cốm có chất lượng khác nhau: cốm lá me, là những mầm nếp mỏng dính như thể hoặc hơn lá me, bé tí bay ra trong khi đang sàng cốm sau đợt giã cuối. Loại cốm này số lượng bao giờ cũng ít và hiếm, nếu có chỉ dành cho gia chủ thưởng thức mà thôi. Loại ngon thứ nhì và nhiều hơn là cốm rón, là những hạt nếp non sau khi giã đã tự vón vào với nhau thành từng hạt ngô, hạt đỗ. Tuy vậy, mỗi mẻ cốm cũng chỉ được khoảng 2/10 khối lượng cốm rón, thậm chí ít hơn, đặc biệt đến cuối mùa thì càng hiếm. Cốm còn lại trong cối giã gọi bằng tên cốm loại 1 hay cốm non, cốm loại 2 hay cốm mộc, là những loại cốm thường thấy bán đại trà tại các chợ.

Cũng thường bắt gặp hai khái niệm cốm bột và cốm vắt tuy không hoàn toàn giống như những phân loại cốm nói trên. Cốm bột dùng gạo hoặc ngô rang vàng, giã bột nhỏ mịn, trộn đường, hơi giống như làm bánh in, bánh khảo. Cốm vắt thì để nguyên hạt bỏng rang trộn đường, vo thành từng vắt tròn.

Một số loại cốm tại những địa phương[sửa|sửa mã nguồn]

Vấn đề vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm[sửa|sửa mã nguồn]

Khi cốm được thương mại hóa trong cơ chế thị trường, rất nhiều nhà phân phối và bán loại sản phẩm thiếu lương tâm tại Thành Phố Hà Nội đã sử dụng hóa chất, phẩm màu ( màu xanh, màu vàng ) để hồ cốm mộc cho có màu xanh đẹp ; và đường hóa học để cốm có thêm vị ngọt [ 12 ] ; thậm chí còn cả loại hạt hóa chất không rõ nguồn gốc, nguồn gốc, thành phần hóa học nhằm mục đích làm cốm được dẻo hơn. Những chiếc cối giã cốm đen xì, chiếu hồ cốm cáu bẩn và nơi chế biến cốm xung quanh bụi bẩn, rác rưởi và ruồi bu kín, không bảo vệ vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm, .

Chuối chín trứng cuốc, một loại quả ăn kèm với cốm

Thưởng thức cốm tươi[sửa|sửa mã nguồn]

Là một thức quà vừa sang chảnh vừa tầm trung, cốm tươi thường được ăn thanh cảnh, nhẹ nhàng không phải là món ăn lấy no. Cốm được gói trong lá sen thơm mùi hương đồng gió nội chứ không bày đĩa hay gói túi nilon [ 2 ]. Dùng tay để nhón từng chút cốm trong gói lá sen và bỏ vào miệng chứ không trút ra bát và dùng thìa xúc [ 1 ]. Người sành ăn cốm không ăn kèm với bất kể thứ gì khác nhằm mục đích cảm nhận tổng lực vị ngọt và ngon của cốm [ 2 ]. Tuy nhiên, cũng thường thấy cốm tươi được sử dụng ăn kèm với hồng chín đỏ hoặc chuối tiêu chín trứng cuốc .

Một số món ăn có nguyên vật liệu là cốm[sửa|sửa mã nguồn]

Cốm tươi hoặc cốm sấy khô hoàn toàn có thể trở thành nguyên vật liệu để chế biến 1 số ít món ăn đặc biệt quan trọng như :

Cốm trong ngôn từ[sửa|sửa mã nguồn]

Trong tiếng Việt còn có một số ít khái niệm sử dụng từ ” cốm “, dùng để chỉ những hạt nhỏ giống như hạt cốm ( cốm calci, vàng cốm, thuốc cốm ) ; sắc tố ( như màu xanh cốm ) ; đặc tính ( giọt chanh cốm ), … Một số bánh kẹo có ghi ” hương cốm ” nhưng thực ra là hương lá dứa ( pandan ) …

Liên kết ngoài[sửa|sửa mã nguồn]