Mononatri glutamat – Wikipedia tiếng Việt

[ad_1]

Mononatri glutamat(MSG)(tiếng Anh: monosodium glutamate, viết tắt MSG), thường được gọi bột ngọt hoặc mì chính, là muối natri của axit glutamic, một trong những amino acid không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên.[1] Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ đã công nhận bột ngọt Công Nhận An toàn Chung (GRAS) và Liên minh châu Âu phân loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm. Bột ngọt có mã HS 29224220 và số E là E621.[2] mGlutamat trong bột ngọt cho vị ‘umami’ (vị ngọt thịt) tương tự glutamat từ các loại thực phẩm khác. Về phương diện hóa học, glutamat trong bột ngọt và glutamat từ thực phẩm tự nhiên là giống nhau.[3]. Giống như các từ “ca la thầu”, “quẩy”, từ “mì chính là từ mượn của tiếng Hán qua con đường khẩu ngữ mà không nằm trong hệ thống từ Hán Việt.

Các đơn vị sản xuất thực phẩm ra mắt và sử dụng bột ngọt như một chất điều vị bởi nó giúp cân đối, hòa trộn và làm tròn đầy vị tổng hợp của thực phẩm. [ 4 ] [ 5 ]

Phát minh ra bột ngọt[sửa|sửa mã nguồn]

Năm 1908, Giáo sư Kikunae Ikeda đã tách chiết axit glutamic như một chất tạo vị mới từ tảo bẹ Laminaria japonica, kombu, bằng chiêu thức tách chiết dung dịch và kết tinh, ông đặt tên cho vị của axit glutamic là umami. [ 6 ] Ông nhận ra rằng nước dùng của người Nhật nấu từ katsuobushi và kombu có một vị độc lạ mà khoa học thời đó chưa miêu tả được, nó khác với những vị cơ bản ngọt, mặn, chua và đắng. [ 3 ] Để xác định glutamat ở trạng thái ion hóa tạo ra vị umami, Giáo sư Ikeda đã nghiên cứu và điều tra đặc tính vị của nhiều loại muối glutamat như Calci, Kali, Amoni, và Magiê. Tất cả đều có vị umami cùng vị sắt kẽm kim loại nhất định do khoáng chất có trong những loại muối này. Trong đó, muối natri glutamat là loại muối dễ hòa tan, dễ kết tinh và có vị ngon nhất. Giáo sư Ikeda đặt tên loại sản phẩm này là monosodium glutamate và ĐK bản quyền để sản xuất bột ngọt. [ 3 ] [ 7 ] Anh em nhà Suzuki mở màn sản xuất bọt ngọt thoáng đãng trên quy mô thương mại vào năm 1909 với tên gọi AJI-NO-MOTO ®, trong tiếng Nhật có nghĩa là ” tinh chất của vị “. Đó chính là lần tiên phong bột ngọt được sản xuất trên quốc tế. [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]

Quy trình sản xuất và đặc thù hóa học[sửa|sửa mã nguồn]

Từ lần đầu tung ra thị trường cho đến nay, bột ngọt đã được sản xuất với 3 phương pháp: (1) thủy phân protein thực vật với axit hydrochloric để phá vỡ các liên kết peptit (1909 – 1962), (2) tổng hợp hóa học trực tiếp từ acrylonitrile (1962 – 1973), và phương pháp hiện nay là (3) lên men vi khuẩn. Ban đầu, gluten lúa mì được sử dụng cho phương pháp thủy phân bởi trong 100g protein gluten chứa đến hơn 30g glutamat và glutamine. Nhưng với nhu cầu bột ngọt ngày càng tăng, các phương pháp sản xuất mới đã được nghiên cứu là tổng hợp hóa học và lên men. Ngành công nghiệp sợi polyacrylic bắt đầu ở Nhật Bản từ giữa những năm 1950 và acrylonitrile được sử dụng như nguyên liệu ban đầu để sản xuất bột ngọt.[11]

Bạn đang đọc: Mononatri glutamat – Wikipedia tiếng Việt

Hiện nay, hầu hết quy trình sản xuất bột ngọt trên quốc tế sử dụng giải pháp lên men vi trùng, tựa như như quy trình tiến độ sản xuất rượu vang, giấm, sữa chua và thậm chí còn là sôcôla. Natri được thêm vào sau ở bước trung hòa. Trong suốt quy trình lên men, những vi trùng tinh lọc ( vi trùng coryneform ) được nuôi cấy với amonia và đường từ củ cải đường, mía đường, tinh bột sắn hoặc mật đường, sẽ tiết ra những amino acid trong hỗn hợp nuôi cấy, L-glutamat trong hỗn hợp sau đó sẽ được tách ra. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd là công ty tiên phong tăng trưởng quy trình lên men công nghiệp để sản xuất L-glutamat. [ 12 ] Ngày nay, hiệu suất quy đổi và hiệu suất sản xuất glutamat từ ​ ​ đường ngày càng được cải tổ trong sản xuất bột ngọt công nghiệp, nhờ đó bắt kịp với nhu yếu tiêu dùng. [ 10 ] Sản phẩm ở đầu cuối thu được sau khi lọc, cô đặc, axit hóa và kết tinh là glutamat tinh khiết, Natri và nước. Sản phẩm có dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi và khi hòa tan sẽ cho ra glutamat và Natri. Nó dễ tan trong nước nhưng không hút ẩm và trên trong thực tiễn không tan trong những dung môi hữu cơ thông dụng như ether. [ 13 ] Nhìn chung, bột ngọt không thay đổi trong những điều kiện kèm theo chế biến thực phẩm thường thì. Trong quy trình nấu, bột ngọt không bị phân hủy, nhưng cũng như những amino acid khác, ở nhiệt độ cao nó hoàn toàn có thể bị hóa nâu hoặc phản ứng Maillard hoàn toàn có thể xảy ra khi có mặt đường ở nhiệt độ rất cao. [ 8 ]

Cách sử dụng bột ngọt[sửa|sửa mã nguồn]

Bản thân bột ngọt tinh khiết có vị không thoải mái và dễ chịu lắm nếu không phối hợp với một vị mặn tương thích. [ 14 ] Với liều lượng hài hòa và hợp lý, bột ngọt hoàn toàn có thể giúp tăng cường cho những vị khác, làm hòa giải và làm tròn vị toàn diện và tổng thể của những món ăn nhất định. Bột ngọt tương thích với những món thịt, cá, thịt gia cầm, nhiều loại rau, nước xốt, súp và những món ngâm ; giúp tăng vị toàn diện và tổng thể của một số ít loại thực phẩm như nước dùng bò. [ 4 ] Nhưng cũng như những chất tạo vị cơ bản khác ngoại trừ đường mía, bột ngọt chỉ hoàn toàn có thể cải tổ vị ngon của món ăn với liều lượng thích hợp. Dùng quá nhiều bột ngọt hoàn toàn có thể nhanh gọn làm hỏng mùi vị của món ăn. Mặc dù liều lượng này là tùy theo loại thực phẩm, nhưng vị ngon của món súp chắc như đinh sẽ bị giảm nhanh nếu sử dụng quá 1 g bột ngọt trên 100 ml. [ 15 ] Hơn nữa, có một sự tương tác giữa bột ngọt và muối ăn ( muối Natri chloride ) và những chất tạo vị umami khác như nucleotide. Tất cả phải được bổ trợ ở liều lượng tối ưu để giúp món ăn ngon nhất. Với những đặc tính này, bột ngọt hoàn toàn có thể được dùng để giảm lượng muối ( Natri ), ăn vào, nguyên do gây bệnh cao huyết áp, tim mạch và đột quỵ. Vị của những món ăn ít muối được cải tổ với bột ngọt ngay cả khi giảm đến 30 % muối. Hàm lượng Natri ( trên % khối lượng phân tử ) của bột ngọt thấp hơn khoảng chừng 3 lần ( 12 % ) so với muối ăn ( 39 % ). [ 16 ] Các loại muối glutamat khác cũng được dùng trong những món súp ít muối, nhưng hiệu suất cao tăng mùi vị thấp hơn bột ngọt. [ 17 ]

Tính bảo đảm an toàn của bột ngọt khi được dùng như một chất điều vị[sửa|sửa mã nguồn]

Bột ngọt được sử dụng một cách bảo đảm an toàn để nêm nếm thực phẩm trong hơn 100 năm qua. Trong suốt thời hạn đó, đã có nhiều điều tra và nghiên cứu sâu xa được thực thi để làm sáng tỏ vai trò, quyền lợi và tính bảo đảm an toàn của bột ngọt. Hiện nay, những cơ quan quản trị bảo đảm an toàn phụ gia thực phẩm vương quốc và quốc tế đều cho rằng, bột ngọt là chất điều vị bảo đảm an toàn cho mục tiêu sử dụng của con người. [ 18 ] ” Hội chứng MSG ” khởi đầu được gọi là ” Hội chứng nhà hàng quán ăn Trung Quốc ” khi Robert Ho Man Kwok báo cáo giải trình một cách mơ hồ về những triệu chứng mà ông cảm nhận sau khi ăn ở một nhà hàng quán ăn Nước Trung Hoa tại Mỹ. Kwok giả định nhiều nguyên do cho những triệu chứng đó như rượu dùng để nấu ăn, natri hoặc bột ngọt. Tuy nhiên, từ đó mọi nghi vấn lại đều tập trung chuyên sâu vào bột ngọt. Các ảnh hưởng tác động do rượu hoặc hàm lượng natri chưa từng được nghiên cứu và điều tra. [ 19 ] Trong nhiều năm, giai thoại về những triệu chứng không đặc trưng do sử dụng bột ngọt liên tục ngày càng tăng. Ở điều kiện kèm theo thông thường, khung hình tất cả chúng ta có năng lực chuyển hóa glutamat, một chất vốn có độc tính rất thấp. Thí nghiệm trên những thành viên chuột và loài gặm nhấm cho thấy, liều gây tử trận trên 50 % thành viên khi sử dụng bột ngọt qua đường miệng ( LD50 ) là từ 15 đến 18 g / kg thể trọng, cao hơn gấp 5 lần so với muối ( 3 g / kg thể trọng trên chuột ). Do đó, việc ăn vào bột ngọt như một chất điều vị và mức độ glutamat sống sót tự nhiên trong thực phẩm không gây ô nhiễm cho con người. [ 18 ] Một báo cáo giải trình của Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Mỹ ( FASEB ) biên soạn vào năm 1995, chuyển nhượng ủy quyền bởi Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ ( FDA ) Kết luận rằng bột ngọt bảo đảm an toàn khi ” sử dụng ở hàm lượng thường thì “. Mặc dù có vẻ như vẫn có 1 số ít những đối tượng người dùng khỏe mạnh gặp phải Hội chứng MSG khi sử dụng đến 3 g bột ngọt không kèm thức ăn, bột ngọt vẫn không được Kết luận là nguyên do gây ra những triệu chứng này do những triệu chứng đều được báo cáo giải trình dựa vào những tin đồn thổi. [ 20 ] Báo cáo này cũng cho thấy không có tài liệu nào chứng tỏ về ảnh hưởng tác động của glutamat so với những bệnh mãn tính và suy nhược. Một thử nghiệm lâm sàng sử dụng chiêu thức mù kép, đa TT không tìm ra mối liên hệ nào giữa Hội chứng MSG và việc tiêu thụ bột ngọt trên những cá thể tin rằng họ có những phản ứng không tích cực với bột ngọt. Không mối liên hệ về mặt thống kê nào được tìm thấy, chỉ có một vài phản ứng nhưng không như nhau. Các triệu chứng không được quan sát thấy khi sử dụng bột ngọt với thực phẩm. [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]Để tránh việc thành kiến của những người tham gia hoàn toàn có thể ảnh hưởng tác động đến hiệu quả thí nghiệm, thí nghiệm đã được phong cách thiết kế theo giải pháp mù kép, có đối chứng giả dược ( DBPC ) và chất thử nghiệm được chứa trong viên nang vì hậu vị của glutamat khá mạnh và dễ nhận ra. [ 22 ] Trong một nghiên cứu và điều tra được triển khai bởi Tarasoff và Kelly ( 1993 ), 71 đối tượng người dùng ở trạng đói tham gia thí nghiệm được cho sử dụng 5 g bột ngọt và sau đó ăn bữa sáng tiêu chuẩn. Chỉ có duy nhất 1 trường hợp bị phản ứng với giả dược và đối tượng người tiêu dùng tự xác lập bị nhạy cảm với bột ngọt. [ 19 ] Trong một điều tra và nghiên cứu khác của Geha et al. ( 2000 ), những nhà khoa học đã kiểm tra phản ứng trên 130 đối tượng người dùng cho rằng họ nhạy cảm với bột ngọt. Nhiều thử nghiệm DBPC đã được thực thi và chỉ những đối tượng người tiêu dùng có tối thiểu 2 triệu chứng mới được liên tục tham gia. Cuối cùng, chỉ 2 đối tượng người tiêu dùng trong cả điều tra và nghiên cứu này có phản ứng trong cả bốn thử nghiệm. Do tỷ suất thấp nên những nhà nghiên cứu Tóm lại rằng việc phản ứng với bột ngọt không có tính tái diễn. [ 25 ]

Cũng có những nghiên cứu kiểm tra MSG có gây béo phì hay không, nhưng kết quả khá khác nhau.[26][27] Một vài nghiên cứu khác đang điều tra lời đồn về mối liên hệ giữa MSG và bệnh hen suyễn; nhưng các bằng chứng hiện tại chưa tìm thấy mối liên hệ nào.[28]

Xem thêm: COO là gì? Khác nhau COO và CEO, CFO, CPO, CCO, CHRO, CMO?

Vì glutamat là chất dẫn truyền thần kinh quan trọng trong não, đóng vai trò chính trong hoạt động giải trí học hỏi và ghi nhớ, một nghiên cứu và điều tra vẫn đang được thực thi bởi những nhà thần kinh học về những tính năng phụ hoàn toàn có thể có của bột ngọt trong thực phẩm, nhưng hiện chưa có hiệu quả cho thấy có bất kể mối liên hệ nào. [ 29 ]

Úc và New Zealand[sửa|sửa mã nguồn]

Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc – New Zealand [ 30 ] ( FSANZ ) dẫn chứng ” có dẫn chứng áp đảo từ rất nhiều điều tra và nghiên cứu khoa học ” rõ ràng đã bác bỏ dứt khoát mọi mối liên hệ giữa bột ngọt và ” những phản ứng nghiêm trọng ” hoặc ” tác động ảnh hưởng vĩnh viễn “, công bố bột ngọt ” bảo đảm an toàn để sử dụng thoáng đãng “. Tuy nhiên, tổ chức triển khai này cũng đề cập có dưới 1 % dân số, những đối tượng người dùng nhạy cảm hoàn toàn có thể bị những tính năng phụ ” thoáng qua ” như ” đau đầu, bị tê / ngứa, đỏ mặt, mỏi cơ và bị mệt ” nếu dùng nhiều bột ngọt cùng lúc. Những ai tự cho rằng mình nhạy cảm với bột ngọt được khuyến khích nên xác lập bằng một nhìn nhận lâm sàng tương thích .

Tiêu chuẩn 1.2.4 của Bộ luật Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc và New Zealand yêu cầu đề bột ngọt là chất phụ gia thực phẩm trên nhãn thực phẩm đóng gói. Trên nhãn phải ghi tên dòng phụ gia thực phẩm (ví dụ như chất điều vị), tiếp theo là tên phụ gia, MSG, hoặc số INS (Hệ đánh số quốc tế) 621.[31]

Bột ngọt là một trong nhiều dạng của axit glutamic hiện hữu trong thực phẩm bởi axit glutamic là một amino acid rất thông dụng trong tự nhiên. Axit glutamic và những muối của nó cũng Open trong nhiều loại phụ gia thực phẩm khác như protein thực vật thủy phân, nấm men tự phân, nấm men thủy phân, chiết xuất nấm men, chiết xuất đậu nành và protein phân lập, là những phụ gia thường được dán nhãn với tên gọi chung cùng tên gọi thường thì. Từ năm 1998, bột ngọt không được gọi kèm trong thuật ngữ ” gia vị và hương liệu “. Các phụ gia thực phẩm như disodium inosinate và disodium guanylate, những ribonucleotides, thường được tích hợp với những nguyên vật liệu chứa bột ngọt để tạo hiệu ứng cộng hưởng. Tuy nhiên, ngày này ngành công nghiệp thực phẩm thường dùng cụm từ ” hương vị tự nhiên ” khi sử dụng axit glutamic ( MSG không kèm Natri ). Do thiếu pháp luật của FDA, không hề xác lập có bao nhiêu Phần Trăm ” hương vị tự nhiên ” thực ra là axit glutamic .

FDA cho rằng các nhãn ghi “Không chứa MSG” hoặc “Không bổ sung MSG” sẽ gây hiểu lầm nếu thực phẩm chứa các nguồn glutamat tự do, ví dụ như protein thủy phân. Vào năm 1993, FDA đã đề nghị thêm cụm từ “(có chứa glutamat)” vào tên chung hoặc tên thường gọi của các protein thủy phân nhất định có chứa lượng lớn glutamat.

Xem thêm: COO là gì? Khác nhau COO và CEO, CFO, CPO, CCO, CHRO, CMO?

Trong phiên bản năm 2004 của cuốn sách On Food and Cooking, tác giả và cũng là một người đam mê thực phẩm Harold McGee tuyên bố rằng “[sau rất nhiều nghiên cứu], các nhà nghiên cứu độc tính học đã kết luận rằng bột ngọt là thành phần vô hại đối với hầu hết con người, thậm chí nếu dùng một liều lượng lớn [32]

Liên kết ngoài[sửa|sửa mã nguồn]

http://www.youtube.com/watch?v=bEh3_JBDErw

[ad_2]

Related Posts

Trò chơi bé đi siêu thị

[ad_1] Đi siêu thị mua sắm thuộc dòng game 4399, một trò chơi giúp các bạn nhỏ đi siêu thị và mua những món đồ cần thiết…

Game đại chiến voi rừng: Trò chơi thả voi

[ad_1] Đại chiến voi rừng là dòng game chiến thuật, hay các bạn nhỏ còn được biết đến với cái tên gọi là trò chơi thả voi…

Trò chăm sóc thú cưng

[ad_1] Bệnh viện thú cưng là dòng game 24h, khi mà chúng ta sẽ hóa thân thành một bác sĩ chuyên chăm sóc những chú chó, mèo……

Game Commando 2: Trò chơi Commando 2

[ad_1] Commando 2 là dòng game chiến tranh, một thể loại game mà anh em ta dường như đã quá quen thuộc với anh em game thủ…

Trò chơi sửa xe hơi

[ad_1] Sửa xe thuộc dòng game 7k7k, một trò chơi sửa xe hơi với những chiếc ô tô đắt tiền cần được đưa vào Gara của các…

Trò ghép hình Robot rồng

[ad_1] Lắp ráp rồng Robot là dòng game A10, hay còn được biết đến với cái tên ghép hình Robot rồng là một trò chơi cực kỳ…

Leave a Reply